Cookery Books

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Book SynopsisIn the spirit of his bestselling Braai the Beloved Country, Jean Nel has created a book that shows you how to cook the old favorites and experiment with new techniques on a gas grill. Tackling some of the myths about cooking on a gas flame, he shows you how to cook anything from boerewors or steak, to smoked salmon and the most amazing slow-cooked pulled beef you’ve ever eaten. Cooking with Gas will get you outdoors and cooking more than you ever thought possible. In its pages you will find showstopper recipes for entertaining, as well as a simple, quick chicken breast for a midweek dinner.

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Book SynopsisTempting menus geared to the taste of each sign are presented in this star guided gift book.

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Book SynopsisExplores the world of Twentieth Century food culture combining historical cookbook images and intelligent research into an entertaining and accessible history of food.

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Book SynopsisBring the Whole Family to the Plant-Based Table with Fun and Delicious Recipes You know the benefits of a plant-based diet—it's the best choice for your own health and well-being, not to mention the planet's. But now you need to successfully navigate the transition and convince your family to do the same . . . or at least eat a few more veggies. The China Study Family Cookbook is the family-friendly cookbook and guide you've been waiting for. It's time to make plant-based eating easier and even more rewarding for your family—no matter your lifestyle. The China Study Quick & Easy Cookbook and Forks Over Knives—The Cookbook author Chef Del Sroufe's 100 easy, flavorful recipes—with family classics reinvented for today's health-conscious cooks—include: • Sloppy Joes • White Bean and Squash Chili • Tater Tots • Sausage Gravy and Biscuit Casserole • Mac and Cheese • Breakfast Tacos • Apple Butter Pizza • Whoopie Pies The China Study Family Cookbook offers stories from plant-based advocates (including The China Study coauthor T. Colin Campbell) whose whole families have adopted a plant-based lifestyle—and how they got their spouses and children on board. It also gives tips for getting your kids involved in the kitchen and fostering their love of plant-based cooking. The China Study Family Cookbook even includes strategies to negotiate the family menu from families made up of both those who eat plant-based and those who don't. Edited by The China Study Cookbook author LeAnne Campbell and with a foreword from The China Study coauthor and The Campbell Plan author Thomas M. Campbell II, MD, The China Study Family Cookbook is the ultimate guide to helping your family discover the joys and benefits of plant-based eating.Trade Review"A delight to browse through and inspiring to plan menus with, The China Study Family Cookbook is an enthusiastically and unreservedly recommended addition to personal, family, and community library cookbook collections." —Midwest Book ReviewTable of ContentsIntroductionGetting StartedEasing the Transition to a Plant-Based DietCooking at Every AgeKitchen SafetyTips for New CooksBreakfastHot CocoaOatmeal and All the Fixin’sCarrot Cake Baked OatmealPancakesBiscuitsChocolate DoughnutsBreakfast SpreadBreakfast PotatoesSpicy Breakfast PattiesSausage GravyChorizo HashChorizoBreakfast TacosAsparagus, Leek, and Mushroom FrittataBreakfast SandwichBig, Fat Breakfast BurritoBreakfast Casserole with Hash Brown CrustSausage Gravy and Biscuit CasseroleFrench Toast CasseroleAt Home with the Plant-Based Family: Pam PopperSides and SaucesBrown RiceMilletQuinoaSweet Potato CornbreadSweet Potato HummusCorn ChipsNachosPotato WedgesTater TotsSour CreamMayonnaiseCheese SauceQueso SauceGood GravySeven-Layer DipAt Home with the Plant-Based Family: Luann HooverSalads and Salad FixingsWhite Bean “Buttermilk” DressingGreen Goddess DressingThousand Island DressingCaesar Salad DressingMushroom “Bacon”CroutonsGreen Goddess SlawCorn and Black Bean SalsaAt-Home Salad BarCaesar SaladCobb SaladWhite Bean Salad with Apricots and PistachiosAt Home with the Plant-Based Family: T. Colin CampbellSandwichesGreek Hummus PitasOde to Pimento Spread SandwichesGrilled Cheese Sandwiches“Fried Bologna” SandwichesMLTsCarrot DogsSloppy JoesPortobello ReubensMediterranean MeltsMediterranean “Meatball” SubsAt Home with the Plant-Based Family: Beverly GrandisonSoupsCream of Tomato SoupSweet Potato BisquePotato SoupPotato, Cabbage, and White Bean SoupSweet Potato, Swiss Chard, and Red Lentil SoupBlack-Eye Pea GumboLentil ChiliWhite Bean and Squash ChiliAt Home with the Plant-Based Family: Garrett ColburnEntréesQuesadillasCorn and Mashed Potato CakesChilaquiles FrittataThai-Style Peanut NoodlesThai-Style Noodles with Cashews and PineapplePortobello Pepper SteakSpaghetti and MeatballsRamenCurried Lentils and RiceTofu YungSausage, Pepper, and Mushroom PizzaTwice-Baked Samosa PotatoesTwice-Baked Sweet PotatoesAt Home with the Plant-Based Family: LeAnne CampbellCasserolesZesty Cornbread CasseroleRice and Veggie CasseroleJohnny MarzettiMac and CheeseChili Mac and Cheese CasseroleMediterranean LoafSweet Potato and Basmati Rice CasseroleAutumn Vegetable Pot Pie with Biscuit CrustTortilla PieAt Home with the Plant-Based Family: Pam FrostDessertsDate PureeVanilla-Almond Dessert SauceChocolate-Covered Peanut Butter–Filled DatesChocolate Sweet Potato HummusChocolate PopsCheesecake PopsChunky Monkey CookiesLiving the Dream BrowniesOat and Apricot BarsApple Pecan Fig BarsPumpkin BarsWhoopie PiesBlondiesApple Butter PizzaAcknowledgmentsRecipe IndexAbout the Author

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Book SynopsisNominated for best cookbook in the 2021 Veggie Awards by VegNewsThe founder of World of Vegan and the author of Plant-Based on a Budget have teamed up to create the ultimate kitchen resource for longtime vegans and the veggie-curious alike, with 100 foolproof, flavor-forward recipes. Eating vegan doesn't have to mean a lifetime of bland veggie burgers and boring salads—nor does it have to make every shared meal a source of stress. As all plant-based cooks know, when it comes time to please a crowd, the pressure in on. You want to serve delicious, memorable dishes, and you're also well-aware that many will be skeptical of vegan food measuring up to their favorites. Enter Michelle Cehn and Toni Okamoto, longtime friends and two of the most trusted figures in the online vegan community. Through their popular food blogs, videos, podcast, and cookbooks, the two have helped millions of people make living vegan easy, fun, and delicious. Michelle and Toni share 100 amazing recipes for satisfying meals, snacks, and treats, designed for both the veggie-curious and longtime vegans looking for a trusted recipe resource. In The Friendly Vegan Cookbook: 100 Essential Recipes to Share with Vegans and Omnivores Alike, you'll find rigorously tested, no-fail recipes including favorites such as: • Fettuccine Alfredo • Sushi • Pot Pie • Breakfast Burritos • Pop Tarts • Chocolate Mousse • Cinnamon Rolls • Mac 'n' Cheese • Corn Chowder • Chewy Brownies Michelle and Toni also share their go-to kitchen tips to make meal planning a breeze, helpful shopping lists, and directions for making your own staples—nut milks, dressings, pasta sauces, and breads. The Friendly Vegan Cookbook is filled with meals that will become your new favorites and go-to staples for when you have meat-eaters to impress. Because amazing food should be shared.Trade Review"From the tofu ricotta stuffed shells drizzled with flavorful tomato sauce to the slurpable noodle soups, you won't want to stop cooking from this inspired collection of recipes that show that a kind kitchen should come with no sacrifice—only joy." —Daniella Monet, actress and singer starring in Nickelodeon's Victorious "Eating vegan should be FUN! These wonderful dishes are a celebration of delicious food and the experience of sharing nourishing meals with loved ones. The Friendly Vegan Cookbook will become a staple in so many kitchens!" —Mýa, Grammy award-winning artist "There is a unique pressure that comes with cooking plant-based meals for non-vegan friends . . . With The Friendly Vegan Cookbook, and Toni and Michelle's expert guidance and inspiration, impressing your guests will come easy to you! Just be ready to act humble when everyone's minds are blown by these incredible dishes." —Evanna Lynch, actress appearing in the Harry Potter film series "The Friendly Vegan Cookbook is the perfect starting point for anyone wanting to go vegan or add more plant-based foods into their diet. The recipes are easy-to-make, the book is chock-full of great tips, and Michelle and Toni are incredibly upbeat and charming. The Friendly Vegan Cookbook should grace everyone's plant-based cookbook collection." —Colleen Holland, publisher of VegNews "Toni and Michelle's mission to create a more plant-forward world is hugely inspirational. This book is packed with delicious and easy plant-based recipes that will inspire you to make kinder, healthier and more environmentally friendly food choices. The future is vegan, join us!" —Robbie Lockie, cofounder of Plant Based News "Food should be a means for connection and community—but it can be tricky to satisfy everyone at the table. The Friendly Vegan Cookbook will help you do just that, while demonstrating that plant-based meals are satisfying, familiar, and delicious!" —Colleen Patrick-Goudreau, author of The Joy of Vegan Baking and The 30-Day Vegan Challenge "This fantastic cookbook shows how you can be a friend to animals while also being a good friend to your human companions. Cook up these perfected plant-based recipes and share them with friends as often as you can!" —Gene Baur, cofounder of Farm Sanctuary "Adopting a plant-based diet is the single most impactful action an individual can take to reduce their carbon footprint!" —Aidan Gallagher, United Nations Environment Programme Goodwill Ambassador, North AmericaTable of ContentsContents Foreword by Chef Chloe CoscarelliIntroductionPrepping Your Plant-Powered KitchenBreakfast & BrunchTofu ScrambleAvocado ToastBreakfast BurritoWafflesPop TartsPancakesJen’s Cinnamon RollsChallah French ToastBanana BreadBlueberry MuffinsHomemade GranolaChewy Chocolate Peanut Butter Granola BarsInstant Oatmeal Three WaysOvernight OatsMango SmoothieDinner & EntréesLasagnaMac ’n’ CheeseYellow Tofu CurryShepherd’s PieStuffed ShellsAllison’s Pot PieFettuccine AlfredoRatatouillePesto PastaCornbread Chili CasseroleBeefy TacosBlack Bean BurgersJackfruit “Pulled Pork” SandwichChickpea “Tuna” Salad SandwichSushiBLT SandwichMarinara PizzaBBQ PizzaPesto PizzaWarm & Cozy SoupsCorn ChowderSplit Pea SoupChickenless Noodle SoupLasagna SoupMinestroneChiliSpicy Udon Noodle SoupRamenApps, Snacks & SidesRainbow Spring Rolls with Peanut Dipping SauceJenn’s Fried Tofu WontonsPesto CrostiniFried RiceRainbow Tofu KebabsNacho Cheese SauceChloe’s Spinach-Artichoke DipStephanie’s Deviled PotatoesQuinoa TotsMashed PotatoesClassic Pasta SaladGreen Bean CasseroleStuffingMichael’s Southern Collard GreensClassic Caesar SaladPotato SaladMexican RiceColeslawDessertsChocolate CupcakesChocolate FrostingBirthday CakeButtercream FrostingPumpkin Chocolate PieGrandma’s CookiesPeanut Butter CookiesRaspberry Thumbprint CookiesBrowniesDoughnutsIce Cream CakeBanana Nice Cream SundaeChocolate Peanut Butter MilkshakeChocolate MousseFudgesiclesChia Pudding ParfaitFudgePeanut Butter CupsDrinksPumpkin Spice LatteMexican Hot ChocolateEggnogPink LemonadeVirgin Piña ColadaHorchataAlmond MilkDIY StaplesPestoMarinara SauceMushroom GravyBarbecued Pulled JackfruitTofu BaconMarinated TofuBarbecue SauceTeriyaki SauceOrange Ginger MarinadePico de GalloThousand Island DressingCaesar DressingStrawberry PreservesClassic Pizza CrustCornbreadOvernight Sourdough BreadDinner RollsChallah Menus for GatheringsAcknowledgmentsMore Friendly Vegan ResourcesMetric ConversionsIndexAbout the Authors

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Book SynopsisSouthern Cocktails raises a glass to the South page after page in Southern Living’s homage to quenching craft cocktails and quintessential quaffs born of the crusty characters, storied places, and the historic watering holes of the country’s most spirited region. From the Sazerac and Mint Julep to the Bushwacker and Yellowhammer, readers can mix up the best from the South’s taverns, taprooms, cantinas, and cocktail lounges, be they elegant establishments, rowdy dives, eclectic watering holes, or bustling urban drinking destinations. With incredible flip factor, this book features scenic snapshots of regional bars, iconic Southern locales, and thirst-quenching cocktails that beg for five o’clock to come sooner. Learn the origin and key ingredients of a host of famous bar standards like New Orleans’ Ramos Gin Fizz, Vieux Carre, and Brandy Milk Punch, Louisville’s Seelbach, or Savannah’s Chatham Artillery Punch, along with recipes for the many spirited mixes of today’s burgeoning craft cocktail movement.With tips for stocking bar and pantry and making cocktail basics, this gifty book will have you mixing up anything guests request.

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Book SynopsisA field guide to the new world of wine, featuring an overview of today’s most exciting regions and easy-to-use advice on properly tasting wine, discovering under-the-radar gems, and finding the perfect bottle for any occasion.Highlighting wines from old world regions such as France, Italy, Spain, and Germany to new world wines from the United States, Australia, New Zealand, Chile, and more, The Essential Wine Book tells you what to drink and why. Beginning with foundational information about how wine is made, how to taste it, and how to understand terroir, wine expert and journalist Zachary Sussman then gives an overview of the most important and interesting wine regions today—both established and still emerging.For instance, the great French wines of Burgundy and Champagne are already well known, but for affordable bottles you can easily find at your local wine shop, Sussman profiles up-and-coming producers in other regions, including the Jura, Languedoc-Roussillon, and more. In a similar vein, California's Napa Valley has for decades been the source of America's most prestigious wines, but here you'll learn about other areas of the state that are gaining recognition, from Lodi to the Santa Rita Hills. You'll find user-friendly "just the highlights" notes for each region, as well as recommendations for producers and particular bottles to seek out. Diving deep into what makes each region essential and unique, this comprehensive guides gives new wine drinkers and enthusiasts alike an inside track on modern wine culture.

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Book SynopsisA fun and quirky guide to the essential rules for enjoying cheese “The New Rules of Cheese will empower you to choose a more flavorful future, one that supports the small dairies and cheesemakers that further the diverse and resilient landscape we so desperately need.”—Dan Barber, chef and co-owner of Blue Hill NAMED ONE OF THE BEST COOKBOOKS OF THE YEAR BY THE NEW YORK TIMES BOOK REVIEW AND THE ATLANTA JOURNAL-CONSTITUTIONThis richly illustrated book from a lauded cheesemonger—perfect for all cheese fans, from newcomers to experts—teaches you how to make a stylish cheese platter, repurpose nibs and bits of leftover cheese into something delicious, and expand your cheese palate and taste cheeses properly. Alongside the history and fundamentals of cheese-making, you’ll even learn why cheese is actually good for you (and doesn’t make you fat!), find enlightenment on the great dairy debate—pasteurized versus not pasteurized—and improve your cheese vocabulary with a handy lexicon chart.Trade Review“Anne Saxelby is your trusted friend at the cheese counter, pointing you to a bolder, less familiar palate, nudging you away from the basic cheddar (which is not to say she doesn’t wax poetic about those, too) towards, say, a grass-fed sheep’s milk from North Carolina or a salt-cured feta from New Hampshire. The New Rules of Cheese will empower you to choose a more flavorful future, one that supports the small dairies and cheesemakers that further the diverse and resilient landscape we so desperately need.”—Dan Barber, chef and co-owner of Blue Hill “In The New Rules of Cheese, Anne shares her deep knowledge and enlightened philosophy in a way that makes cheese more accessible and fun at the turn of every page. This book will connect you with Anne’s expertise and experience in a way that will have you exploring cheese, practically and intellectually, as well as learning how to serve it. More meaning in every morsel.”—Mateo Kehler, co-founder and head cheesemaker of Jasper Hill Farm

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Book SynopsisSettled in a dilapidated house in the Loire they are plagued by calamities (mainly of Tommy's making), excitable neighbours, a destructive puppy and an unexpected pregnancy. When it looks like the money has run out. Tommy has an epiphany. Beer will save him, of course it will, it always has. After all there is a craft beer revolutions sweeping the world. Sadly it turns out that 20 years of drinking beer doesn't qualify you to brew it. Featuring colourful characters, a stunning location, and an inspiring collection of beer recipes, this is an irresistible feastTrade Review'Delicious'. Daily Telegraph. ‘I love this book. A fantastic read for anyone who likes beer, France, and laughing.’Ellie Gibson, Scummy Mummies. ‘Zut alors! We don't publish this book but we wishwe did! Funniest writing we've seen this year.’Apostrophe Books. ‘Barnes adds something new to the Englishman in France genre not just by being extremely funny but by writing from the heart.’ 2018 Best Booze Books, Master of Malt

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Book SynopsisDas Lehrbuch zur Bierbrauerei von Ludwig Narziß ist seit vielen Jahren das Standardwerk auf diesem Gebiet. Die neue, achte Auflage wurde komplett überarbeitet und aktualisiert. Für Studenten ist das Buch ein kurz gefasster Leitfaden, der jedoch alle wesentlichen Aspekte abdeckt. Der bereits im Betrieb tätige Praktiker erhält eine Fülle von Anregungen und einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnologie sowie der naturwissenschaftlichen Grundlagen der Bierbrauerei. Neu in dieser Auflage: * das Kapitel "Die Deutschen Biertypen" * das Kapitel "Malze aus anderen Getreidearten und deren Verarbeitung" * weiterführende Literatur ab Kapitel 3 Das Autorenteam ist um drei hervorragende Fachleute auf dem Gebiet der Bierbrauerei erweitert worden. Werner Back, Martin Zarnkow und Martina Gastl (alle Technische Universität München, Weihenstephan) stehen für die kontinuierliche Weiterentwicklung dieses Lehrbuches.Trade Review"Von den Autoren wurde das Buch völlig überarbeitet, ergänzt und mit neuen Entwicklungen aus der Praxis und aktuellen Forschungsständen den Anforderungen der heutigen Zeit angepasst." DEI Die Ernährungsindustrie (01.06.2017) Dieses Lehrbuch zur Bierbrauerei ist in seiner jetzt vorliegenden 8. Auflage ein kompaktes, aber umfassendes Kompendium über alle wesentlichen Aspekte der Malz- und Bierherstellung. Für Studenten stellt es einen Leitfaden dar, für den bereits im Betrieb tätigen Praktiker enthält es eine Fülle von Anregungen und gibt einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnologie sowie der naturwissenschaftlichen Grundlagen der Bierbrauerei. Auf einen Nenner gebracht: Der neue "Abriss der Bierbrauerei" gehört für jeden, der auf der Höhe der modernen Brauereitechnologie sein will, zur Pflichtlektüre. Brauwelt (13.06.2017) Sehr umfassende und kompakte Darstellung des Fachgebiets; gut gegliedert, so dass der Fachmann schnell die gewünschten Informationen findet; gut als Nachschlagewerk zu gebrauchen. Für Studierende, die sich erst mit dem Fachgebiet vertraut machen, wären Abbildungen hilfreich. Prof. Dr.-Ing. habil. Robert Kabbert, Beuth Hochschule für Technik Berlin (30.03.2017) Der Klassiker, der sich in vielen Jahren der Lehre und beruflichen Praxis bewährt hat, beinhaltet als umfassendstes und ultimatives Handbuch seiner Art eingehendes Wissen und weitreichende Informationen zu modernen Mälz- und Brautechnologien auf dem neuesten Stand der Wissenschaft. CHEManager (28.03.2017) "Bewährtes Lehrbuch der Mälzerei- und Brauereitechnologie in komprimierter Zusammenstellung für Studierende und Praktiker." ekz-Infornationsdienst "Das Buch kann als Lehrbuch und Nachschlagewerk empfohlen werden. Es gibt einen umfassenden Überblick über den heutigen Stand der Brauereitechnik und beschreibt ausführlich die naturwissenschaftlichen Grundlagen des Brauprozesses." F & S Filtrieren und Separieren "Dieses Buch ist eher etwas für diejenigen, die sich auch abseits des Studiums weiterbilden wollen. Es muss ein gewisses Interesse an der Materie vorhanden sein, dafür aber wenige Vorkenntnisse, da diese Lektüre sowohl grundlegende als auch spezifischere Informationen zu Braumaterial und Brautechnik liefert." Kommentiertes Vorlesungsverzeichnis der Univ. Potsdam "Das bewährte Standardwerk beinhaltet eingehendes Wissen und weitreichende Informationen zu modernen Mälz- und Brautechnologien auf dem neuesten Stand der Wissenschaft." Allgemeines Ministerialblatt der Bayerischen Staatsregierung (22.12.2017) Table of ContentsVorwort zur achten Auflage ix Vorwort zur siebenten Auflage xi Vorwort zur sechsten Auflage xiii 1 Die Technologie der Malzbereitung 1 1.1 Die Braugerste 1 1.1.1 Die Morphologie der Gerste 1 1.1.2 Chemische Zusammensetzung der Gerste 2 1.1.3 Die Eigenschaften der Gerste und ihre Beurteilung 6 1.2 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermӓlzung 9 1.2.1 Die Anlieferung der Gerste 9 1.2.2 Transportanlagen 9 1.2.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 9 1.2.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 13 1.2.5 Die künstliche Trocknung der Gerste 16 1.2.6 Pflanzliche und tierische Schӓdlinge der Gerste 17 1.2.7 Gewichtsverӓnderungen der Gerste wӓhrend der Lagerung 18 1.3 Das Weichen der Gerste 18 1.3.1 Die Wasseraufnahme des Gerstenkorns 18 1.3.2 Die Sauerstoffversorgung des Weichgutes 19 1.3.3 Die Reinigung der Gerste 20 1.3.4 Wasserverbrauch 21 1.3.5 Die Weicheinrichtungen 21 1.3.6 Die Technik des Weichens 24 1.4 Die Keimung 26 1.4.1 Die Theorie der Keimung 26 1.4.2 Die Praxis der Keimung 35 1.5 Die verschiedenen Mӓlzungssysteme 39 1.5.1 Die Tennenmӓlzerei 39 1.5.2 Die pneumatische Mӓlzerei 43 1.5.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mӓlzerei 46 1.5.4 Das fertige Grünmalz 62 1.6 Das Darren des Grünmalzes 62 1.6.1 Die Vorgӓnge beim Darren 62 1.6.2 Die Darren 68 1.6.3 Praxis des Darrens 75 1.6.4 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit – Pflege der Darren 83 1.6.5 Maßnahmen zur Energieeinsparung 83 1.6.6 Die Nebenarbeiten beim Darren 84 1.6.7 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 85 1.6.8 Die Lagerung und Aufbewahrung des Malzes 85 1.7 Der Malzschwand 87 1.7.1 Der Weichschwand 88 1.7.2 Atmungs- und Keimschwand 88 1.7.3 Die Ermittlung des Malzschwandes 89 1.8 Die Eigenschaften des Malzes 89 1.8.1 Ӓußere Merkmale 89 1.8.2 Die mechanische Analyse 89 1.8.3 Die chemisch-technische Analyse 90 1.9 Malze aus anderen Getreidearten 92 1.9.1 Weizenmalz 92 1.9.2 Malze aus anderen Getreidearten 94 1.9.3 Pseudogetreide 96 1.9.4 Spezialmalze 97 1.9.5 Die Kleinmӓlzung 99 2 Die Technologie der Würzebereitung 101 2.1 Die Rohmaterialien des Brauprozesses 101 2.1.1 Malz 101 2.1.2 Ersatzstoffe desMalzes 101 2.1.3 Das Brauwasser 103 2.1.4 Der Hopfen 115 2.2 Das Schroten des Malzes 126 2.2.1 Die Kontrolle des Schrotes 128 2.2.2 Die Schrotmühlen 128 2.2.3 Beschaffenheit und Zusammensetzung des Schrotes 135 2.2.4 Die Anordnung der Schroterei 136 2.3 Die Herstellung der Würze 136 2.3.1 Die Theorie des Maischens 137 2.3.2 Die Praxis des Maischens 145 2.3.3 Die Maischverfahren 150 2.3.4 Spezielle Probleme beim Maischen 160 2.3.5 Die Kontrolle des Maischprozesses 161 2.4 Die Gewinnung der Würze (Das Ablӓutern) 163 2.4.1 Das Ablӓutern mit dem Lӓuterbottich 163 2.4.2 Der Lӓuterbottich 163 2.4.3 Der Lӓutervorgang im Lӓuterbottich 166 2.4.4 Ablӓutern mit dem konventionellen Maischefilter 175 2.4.5 Dünnschicht-Maischefilter mit Membranen 176 2.4.6 Der Dünnschicht-Kammerfilter 178 2.4.7 Schlussfolgerungen zu den beiden Systemen der Dünnschicht- Maischefilter im Vergleich zu modernen Lӓuterbottichen 180 2.4.8 Der Strainmaster 180 2.4.9 Kontinuierliche Lӓutermethoden 181 2.4.10 Das Vorlaufgefӓß 182 2.5 Das Kochen und Hopfen der Würze 182 2.5.1 Die Würzepfannen 182 2.5.2 Physikalische Vorgӓnge bei der Würzekochung 187 2.5.3 Die Koagulation des Eiweißes 188 2.5.4 Die Hopfung der Würze 190 2.5.5 Das Verhalten von Aromastoffen der Würze 197 2.5.6 Technologische und energiewirtschaftliche Beurteilung moderner Würzekochsysteme 200 2.5.7 Das Ausschlagen der Würze 206 2.5.8 Die Ausschlagwürze 207 2.5.9 Die Reinigung der Sudwerksanlage 208 2.5.10 Die Automatisierung des Würzekochprozesses 209 2.5.11 Möglichkeiten des Einsatzes von Extraktresten 209 2.5.12 Die Treber 211 2.5.13 Sicherheit und Gleichmӓßigkeit des Sudablaufes 211 2.6 Die Sudhausausbeute 212 2.6.1 Die Berechnung der Sudhausausbeute 212 2.6.2 Die Beurteilung der Sudhausausbeute 213 2.6.3 Schlussfolgerungen zum Thema Ausbeute 216 2.7 Würzekühlung und Trubausscheidung 216 2.7.1 Die Abkühlung der Würze 216 2.7.2 Die Sauerstoffaufnahme der Würze 216 2.7.3 Die Ausscheidung des Trubs 217 2.7.4 Sonstige Vorgӓnge 218 2.7.5 Kühlhauseinrichtung 218 2.7.6 Der Betrieb mit Kühlschiff, Berieselungskühler oder geschlossenem Kuhler 218 2.7.7 Geschlossene Würzekühlsysteme 220 2.8 Die Bestimmung der Kaltwürze-Ausbeute 228 2.8.1 Messwerte 228 2.8.2 Errechnung der Kaltwürze-Ausbeute 229 2.8.3 Die Gesamtausbeute bei der Würzebereitung (Overall Brewhouse Yield – OBY) 229 3 Die Technologie der Gärung 231 3.1 Die Bierhefen 231 3.1.1 Morphologie der Hefe 231 3.1.2 Die chemische Zusammensetzung der Hefe 232 3.1.3 Die Enzyme der Hefe 232 3.1.4 Die Vermehrung der Hefe 233 3.1.5 Die Genetik der Hefe 234 3.1.6 Gen-Manipulation der Hefe 234 3.1.7 Autolyse der Hefe 236 3.2 Der Stoffwechsel der Hefe 236 3.2.1 Der Kohlenhydratstoffwechsel 237 3.2.2 Der Eiweißstoffwechsel 239 3.2.3 Der Fettstoffwechsel 240 3.2.4 Der Mineralstoffwechsel 241 3.2.5 Wuchsstoffe (Vitamine) 242 3.2.6 Die Stoffwechselprodukte und ihre Bedeutung für die Beschaffenheit des Bieres 242 3.3 Die untergӓrige Hefe in der Praxis der Brauerei 246 3.3.1 DieWahl der Hefe 246 3.3.2 Die Reinzucht der Bierhefen 247 3.3.3 Entartung und Degeneration der Hefe 249 3.3.4 Gewinnung der Hefe 249 3.3.5 Reinigen der Hefe 250 3.3.6 Lagerung der Hefe 251 3.3.7 Versand der Hefe – Trockenhefen 252 3.3.8 Der Zustand der Hefe 252 3.4 Die Gӓrung in der untergӓrigen Brauerei 253 3.4.1 Die Gӓrrӓume 253 3.4.2 Die Gӓrgefӓße 255 3.4.3 Das Anstellen der Würze mit Hefe 260 3.4.4 Die Gӓrführung 264 3.4.5 Der Verlauf der Hauptgӓrung 264 3.4.6 Der Vergӓrungsgrad 267 3.4.7 Die Schlauchreife des Bieres 269 3.4.8 Die Verӓnderung der Würze wӓhrend der Gӓrung 269 3.4.9 Die Gewinnung der Gӓrungskohlensӓure 272 3.5 Die Nachgӓrung und Lagerung des Bieres 274 3.5.1 Die Lagerkeller 274 3.5.2 Die Lagergefӓße 276 3.5.3 Der Verlauf der Nachgӓrung 277 3.6 Moderne Methoden zur Vergӓrung und Lagerung des Bieres 285 3.6.1 Die konventionelle Arbeitsweise bei Gӓrtanks und Großgefӓßen 285 3.6.2 Die Anwendung von Zwischenlagertanks, der Einsatz einer Jungbierzentrifuge 289 3.6.3 Verfahren zur beschleunigten Gӓrung und Reifung des Bieres 290 3.6.4 Kontinuierliche Gӓrverfahren 297 3.6.5 Anlage mit klassischen ZKGs für ein Durchflussverfahren 298 3.6.6 Die Kalthopfung des Bieres 298 4 Die Filtration des Bieres 301 4.1 Die Theorie der Filtration 301 4.2 Die Technik der Filtration 302 4.2.1 Die Massefiltration 303 4.2.2 Die Kieselgurfiltration 304 4.2.3 Die Schichtenfilter 310 4.2.4 Die Membranfiltration 311 4.2.5 Die Zentrifugen 312 4.3 Die Kombination der Klӓrverfahren 313 4.4 Wege zum Ersatz der Kieselgurfiltration 314 4.4.1 Kombination von Zentrifuge und Massefilter 314 4.4.2 Kombination von Feinklӓrzentrifuge und Horizontalfilter 314 4.4.3 Multi-Mikrofiltration 314 4.4.4 Filterschichten 315 4.4.5 Anwendung synthetischer Extrudate 315 4.4.6 Kreuzstrom-Mikrofiltration 316 4.4.7 Folgerung zu modernen Filtersystemen 320 4.5 Die Hilfs- und Kontrollapparate der Filtration 320 4.5.1 Hilfsapparate 320 4.5.2 Kontrollgerӓte 321 4.6 Einleitung und Beendigung der Filtration 322 4.7 Das Gelӓger 322 4.8 Die Druckluft 323 5 Das Abfüllen des Bieres 325 5.1 Die Aufbewahrung des filtrierten Bieres 325 5.2 Die Fassfüllerei 325 5.2.1 Die Fӓsser 325 5.2.2 Die Fassreinigung 326 5.2.3 Die Fassabfüllung 327 5.2.4 Verbesserungen in der herkömmlichen Fassfüllerei 328 5.2.5 Die Reinigung und Abfüllung zylindrischer Metӓllfasser (Kegs) 328 5.2.6 Der Fassfüll- und Stapelkeller 331 5.3 Die Flaschen- und Dosenfüllerei 331 5.3.1 Die Gefӓße 331 5.3.2 Die Flaschenreinigung 334 5.3.3 Die Flaschenfüllung 336 5.3.4 Reinigen und „Sterilisieren“der Füllmaschinen 341 5.3.5 Verschließen der Flaschen 342 5.3.6 Aufnahme von Sauerstoff beim Abfüllen 342 5.4 „Sterilabfüllung“und Pasteurisation des Bieres 346 5.4.1 „Sterilabfüllung“346 5.4.2 Pasteurisation des Bieres 349 5.5 Gliederung der Flaschenfüllerei 352 6 Bierschwand 353 6.1 Faktoren des Bierschwandes 353 6.1.1 Würzeschwand 353 6.1.2 Eigentlicher Bierschwand 355 6.2 Ermittlung des Bierschwandes 357 6.2.1 Berechnung des Volumenschwandes 357 6.2.2 Ermittlung der Mehr- bzw. Fehlmengen 358 6.2.3 Berechnung der aus 100 kg Malz erzielten Würze- und Biermenge 358 6.2.4 Berechnung des Extraktschwandes ab Ausschlagwürze bzw. ab Malzschüttung 358 6.2.5 Die Restbierwirtschaft 359 7 Das fertige Bier 361 7.1 Zusammensetzung des Bieres 361 7.1.1 Bierextrakt 361 7.1.2 Flüchtige Bestandteile 362 7.2 Einteilung der Biere 362 7.3 Eigenschaften der Biere 363 7.3.1 Allgemeine Eigenschaften 363 7.3.2 Redoxpotenzial des Bieres 363 7.3.3 Farbe des Bieres 364 7.4 Aroma des Bieres 364 7.4.1 Aromamerkmale 364 7.4.2 Beeinflussung der Geschmacksfaktoren 365 7.4.3 Geschmacksfehler des Bieres 367 7.5 Schaum des Bieres 369 7.5.1 Theorie des Schaumes 369 7.5.2 Technologische Einflüsse auf den Bierschaum 370 7.6 Chemisch-physikalische Haltbarkeit und ihre Stabilisierung 373 7.6.1 Zusammensetzung der kolloiden Trübungen 373 7.6.2 Ausbildung der kolloiden Trübungen 374 7.6.3 Technologische Maßnahmen zur Verbesserung der kolloiden Stabilitӓt 374 7.6.4 Stabilisierung des Bieres 374 7.6.5 Geschmacksstabilitӓt des Bieres 381 7.6.6 Methoden zur Kontrolle und Vorhersage der Geschmacksstӓbilitat 387 7.6.7 Chemische Biertrübungen 388 7.6.8 Wildwerden des Bieres (Gushing) 389 7.7 Die Filtrierbarkeit des Bieres 391 7.7.1 Ursachen einer schlechten Filtrierbarkeit des Bieres 391 7.7.2 Abhilfemaßnahmen 393 7.8 Biologische Stabilitӓt des Bieres 394 7.8.1 Kontaminationsursachen 394 7.8.2 Sicherung der biologischen Haltbarkeit 396 7.9 Physiologische Wirkung des Bieres 397 7.9.1 Nӓhrwert des Bieres 397 7.9.2 Diӓtetische Wirkung des Bieres 398 7.10 Deutsche Biertypen 399 7.10.1 Helles Lagerbier 399 7.10.2 Hell Export (12,5 GG%+) 399 7.10.3 Pilsener Biere 400 7.10.4 Heller Bock 400 7.10.5 Mӓrzenbier 401 7.10.6 Dunkle und Schwarzbiere 401 7.10.7 Deutscher Porter 402 7.10.8 Rauchbier 402 7.11 Besondere Biere 402 7.11.1 Frühere Diӓtbiere 403 7.11.2 Nӓhrbiere 405 7.11.3 Alkoholfreie Biere 405 7.11.4 Verfahren zur Begrenzung des Alkoholgehaltes 406 7.11.5 Alkoholentzug mit physikalischen Verfahren 408 7.11.6 Die Kombination der verschiedenen Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier 411 7.11.7 Leichtbiere 412 8 Die Obergärung 415 8.1 Allgemeines 415 8.2 Die obergӓrige Hefe 415 8.2.1 Morphologische Merkmale 415 8.2.2 Physiologische Unterschiede 416 8.2.3 Gӓrungstechnologische Merkmale 416 8.2.4 Hefebehandlung 417 8.3 Die Fuhrüng der Obergӓrung 418 8.3.1 Gӓrraum und Gӓrbehӓlter 418 8.3.2 Die Würzebeschaffenheit 419 8.3.3 Das Anstellen 419 8.3.4 Der Ablauf der Hauptgӓrung 420 8.3.5 Die Verӓnderung der Würze wӓhrend der Obergӓrung 422 8.3.6 Die Nachgӓrung 423 8.3.7 Filtration und Abfüllung 425 8.4 Verschiedene obergӓrige Biere und ihre Herstellung 426 8.4.1 Das Altbier (Dusseldorf, Niederrhein) 426 8.4.2 Das Kölsch 428 8.4.3 Weizenbier – hefefrei 429 8.4.4 Hefeweizenbier 432 8.4.5 Obergӓrige Biere aus Malzen anderer Getreidearten als Gerste und Weizen 436 8.4.6 Das Berliner Weißbier 438 8.4.7 Traditionelle obergӓrige Biere 439 8.4.8 Malzbier (auch Süßbier genannt) 440 8.4.9 Obergӓrige Nӓhrbiere bayerischer Brauart 441 8.4.10 Obergӓrige, alkoholfreie Biere 441 8.4.11 Obergӓrige Leichtbiere 441 8.5 Glutenfreie Biere 441 8.5.1 Herstellung aus konventionellen Rohstoffen – züchterische Modifikation der Rohstoffe 442 8.5.2 Enzymatische Modifikation der Rohstoffe 442 8.5.3 Bierherstellung aus glutenfreien Zucker- bzw. Stӓrkequellen 442 8.5.4 Kohlenhydratreiche Körnerfrüchte 442 9 Das Brauen mit hoher Stammwürze 445 9.1 Die Herstellung der starkeren Würze 445 9.1.1 Das Ablautern 445 9.1.2 Das Maischen 445 9.1.3 Das Würzekochen 445 9.1.4 Whirlpoolbetrieb 446 9.1.5 Die Verdünnung der starken Wurze bei der Würzekühlung 446 9.2 Die Vergarung der starkeren Würzen 446 9.3 Die Verdünnung des ausgereiften Bieres 447 9.4 Die Eigenschaften der Biere 448 Weiterführende Literatur 449 Sachregister 453

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