Description
Book SynopsisWer möchte nicht wissen, was in unseren Lebensmitteln steckt und wie sie zu traditionellen oder neuen Produkten weiterverarbeitet werden?
Viele Nahrungsmittel müssen, um genießbar zu sein oder den sensorischen Ansprüchen von Konsumenten zu entsprechen, erst einmal verarbeitet werden. Dieses Buch erklärt sowohl die Rohwaren und deren Inhaltstoffe als auch die Prozesstechnik, die benötigt wird, um daraus qualitativ hochwertige Produkte herzustellen. Dabei werden auch die Aspekte gesunde Ernährung und Novel Food berücksichtigt.
Auf Basis des Kapitels "Lebensmitteltechnologie" in der Neuauflage des erfolgreichen Winnacker-Küchler, Band 8 (Ernährung, Gesundheit, Konsumgüter), 2004 wurde dieses Buch durch Erweiterung um einen zweiten Teil, der produktübergreifenden Lebensmittelverfahrenstechnik, erstellt. Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird.
Trade Review"Das vorliegende Buch beschreibt die gängigsten Verfahrenstechniken der Lebensmittelindustrie - von der Nudelherstellung bis zur Ölpresse."
BIOWelt (1.2.2010)
"Die fachliche Tiefe der Ausarbeitung haben mich beeindruckt. Die zahlreiche Tabellen liefern sehr gute Übersichten. Sehr gefreut habe ich mich über den Abschnitt Functional Food, der auch die Problematik dieses neuen Segments gut herausstellt."
Dr. Heinrich, Degussa AG
"So detailliert und aktuell ist die Lebensmitteltechnologie lange nicht dargestellt worden!"
www.chemie-online.de
"Ein Buch, das die aktuelle Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung gezielt und informativ präsentiert." Lebensmittel & Biotechnologie
"Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird." LVT Lebensmittel Industrie
"Die Autoren weisen in der Einleitung darauf hin, dass es ihr Anliegen war, aus den produktorientierten und prozessorientierten Sichtweisen ein Netzwerk zu flechten, um die vielfältigen Aspekte der Lebensmittelverfahrenstechnik zu verstehen. ... Die Darstellung des Netzwerkes ist gelungen. Positiv gewertet werden muss dabei auch, dass neueste Entwicklungen auf dem Gebiet der Lebensmittelverfahrenstechnik angesprochen und behandelt werden. Das Buch ist für Quereinsteiger mit natur- oder ingenieurwissenschaftlichen Grundkenntnissen, die sich in das Gebiet der Lebensmitteltechnik einarbeiten wollen, bestens geeignet. In diesem Zusammenhang kann es auch als Lehrbuch dienen." Filtrieren & Separieren
"Es soll vor allem Quereinsteigern aus den verschiedensten Fachrichtungen einen Überblick über die Lebensmittelverfahrenstechnik bieten.... Das Buch eignet sich hauptsächlich, um sich bereits bekannte Dinge wieder ins Gedächtnis zu rufen."
RFL - Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung
"Die fachliche Tiefe der Ausarbeitung haben mich beeindruckt. Die zahlreiche Tabellen liefern sehr gute Übersichten. Sehr gefreut habe ich mich über den Abschnitt Functional Food, der auch die Problematik dieses neuen Segments gut herausstellt."
Dr. Heinrich, Degussa AG
"So detailliert und aktuell ist die Lebensmitteltechnologie lange nicht dargestellt worden!"
www.chemie-online.de
"Ein Buch, das die aktuelle Verfahrenstechnik der Lebensmittelverarbeitung gezielt und informativ präsentiert."
Lebensmittel & Biotechnologie
"Es setzt Grundkenntnisse in der Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik, wie sie als Vorlesung für Ingenieure, Wirtschaftsingenieure und Lebensmittelchemiker als Haupt- oder Nebenfach angeboten wird."
LVT Lebensmittel Industrie
"Das Buch ist für Quereinsteiger mit natur- oder ingenieurwissenschaftlichen Grundkenntnissen, die sich in das Gebiet der Lebensmitteltechnik einarbeiten wollen, bestens geeignet. In diesem Zusammenhang kann es auch als Lehrbuch dienen."
Filtrieren & Separieren
"Es setzt einfache Grundkenntnisse in Chemie und Verfahrenstechnik voraus und umfasst die Lebensmittelkunde und -verfahrenstechnik im Stile einer praxisorientierten Vorlesung für alle Studiengänge im ernährungswissenschaftlichen Bereich. Daher kann es Ingenieuren, Wirtschaftsingenieuren, Lebensmittelchemikern, Lebensmitteltechnologen, Ökotrophologen, Ernährungs- und Hauswirtschaftswissenschaftlern wärmstens empfohlen werden."
AFS: Advances in Food Sciences
"Es soll vor allem Quereinsteigern aus den verschiedensten Fachrichtungen einen Überblick über die Lebensmittelverfahrenstechnik bieten.... Das Buch eignet sich hauptsächlich, um sich bereits bekannte Dinge wieder ins Gedächtnis zu rufen."
RFL - Rundschau für Fleischhygiene und Lebensmittelüberwachung
Table of ContentsTeil 1: Lebensmittel
NAHRUNGSBEDARF UND LEBENSMITTELBESTANDTEILE
MILCH UND MILCHPRODUKTE
EIER UND EIERPRODUKTE
FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTE
FISCH UND FISCHPRODUKTE
SPEISEFETTE, SPEISEÖLE, MAYONNAISE UND MARGARINE
GETREIDE UND GETREIDEPRODUKTE
OBST UND GEMÜSE INCL. KARTOFFELN, HÜLSENFRÜCHTE
ZUCKER, ZUCKERALKOHOLE, SÜßSTOFFE UND HONIG
ALKOHOLISCHE GETRÄNKE
KAFFEE, TEE, KAKAO UND INSTANTGETRÄNKE
KAKAO UND SCHOKOLADE
FUNCTIONAL FOOD, GRÜNE GENTECHNIK UND NOVEL FOOD
Teil 2: Beispiele Produktübergreifender Verfahrenstechnikin der Lebensmittelindustrie
GRUNDLEGENDE VERFAHREN ZUR REDUKTION DES WASSERGEHALTES VON LEBENSMITTELN
Eindampfen
Trocknen
Membrantrennverfahren
AGGLOMERIEREN/GRANULIEREN/SINTERN
LEBENSMITTELEXTRUSION
EMULGIEREN UND SCHÄUMEN
THERMISCHE INAKTIVIERUNG VON MIKROORGANISMEN UND ENZYMEN
KÜHLEN/GEFRIEREN
ALTERNATIVE NEUE VERFAHREN
Osmotische Vorbehandlung
Tauchverfahren
Behandlung mit Hochdruck
Elektroimpulsverfahren
Behandlung mit ionisierenden Strahlen
