{"product_id":"die-bierbrauerei-band-1-die-technologie-der-malzbereitung-9783527325320","title":"Die Bierbrauerei: Band 1 - Die Technologie der Malzbereitung","description":"\u003cb\u003eBook Synopsis\u003c\/b\u003e\u003cbr\u003eDie lang erwartete, vollstündig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sümtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bünde \"Malzbereitung\" und \"Würzebereitung\". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cb\u003eTrade Review\u003c\/b\u003e\u003cbr\u003e\"Ein Nachschlagewerk, auf das kein Mälzer und Bauer verzichten kann, egal ob er sich in der Ausbildung befindet oder bereits in der Praxis tätig ist.\"\u003cbr\u003e Der Weihenstephaner (2\/2012)\u003cbr\u003e\u003cbr\u003e\u003cb\u003eTable of Contents\u003c\/b\u003e\u003cbr\u003e\u003cp\u003eVorwort zur 8. Auflage v\u003c\/p\u003e \u003cp\u003eVorwort zur 7. Auflage vii\u003c\/p\u003e \u003cp\u003eEinleitung 1\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e1 Die Braugerste 5\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.1 Allgemeines 5\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2 Gerstenanbau 9\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.1 Die Entwicklung der Gerste 9\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.2 Ansprüche an Klima und Boden 11\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.3 Die Fruchtfolge 13\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.4 Die Düngung 13\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.5 Pflege der Gerste während des Aufwuchses 14\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.5.1 Krankheiten und Schädlinge 15\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.5.2 Lagerung der Gerste 16\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.6 Besondere Anbautechniken 16\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.6.1 Integrierter, kontrollierter und ökologischer Anbau 16\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.6.2 Mischgerstenanbau 17\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.7 Die Gerstenernte 17\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.8 Die Gerstenzüchtung 18\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.8.1 Sommergersten 23\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.8.2 Wintergersten 25\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.8.3 Nacktgersten 26\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.9 Die Jahrgangseinflüsse auf die Malzanalysendaten von Sommergersten 27\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.2.10 Gerstenherkünfte und Sorten 33\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.3 Die Gestaltskunde des Gerstenkorns 35\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.3.1 Der Keimling 35\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.3.2 Der Mehlkörper 36\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.3.3 Die Umhüllung 40\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4 Chemische Zusammensetzung des Gerstenkorns 41\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.1 Der Wassergehalt der Gerste 42\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.2 Kohlenhydrate 42\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.2.1 Stärke 42\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.2.2 Cellulose 49\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.2.3 Hemicellulose und Gummi 49\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.2.4 Niedermolekulare Kohlenhydrate 53\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3 Eiweißstoffe und ihre Bausteine 53\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.1 Aminosäuren 55\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.2 Peptide und Proteine 59\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.3 Eigenschaften der Proteine 62\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.4 Die Eiweißkörper der Gerste 64\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.5 Proteide (zusammengesetzte Eiweißkörper) in Gerste 65\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.6 Der Eiweißgehalt der Gerste und seine Bedeutung 66\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.3.7 Die Ermittlung der einzelnen Eiweißarten und deren Abbauprodukte 70\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.4 Fette 71\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.5 Phosphate 72\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.6 Mineralstoffe 74\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.7 Vitamine 74\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.8 Phenolische Substanzen 75\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.4.9 Sauerstoff, Radikale, Anti- und Pro-Oxidantien 79\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5 Enzyme der Gerste und des Malzes 82\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.1 Allgemeines 82\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.2 Einteilung der Enzyme 82\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.3 Struktur der Enzyme 83\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.4 Wirkungsweise der Enzyme 84\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.5 Wirkungsbedingungen 86\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.6 Nachweis und Bestimmung der Enzymaktivität 89\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.7 Bildung der Enzyme (Enzymbiosynthese) 89\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8 Enzyme der Mälzerei- und Brauereitechnologie 93\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8.1 Esterasen 94\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8.2 Carbohydrasen 96\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8.3 Peptidasen 102\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8.4 Sonstige Enzyme 104\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.5.8.5 Enzyme mikrobiellen Ursprungs 107\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6 Die Eigenschaften der Braugerste und ihre Beurteilung 107\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1 Äußere Merkmale der Gerste 108\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.1 Aussehen und Farbe 108\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.2 Geruch 109\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.3 Reinheit 109\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.4 Kornausbildung 112\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.5 Spelzenbeschaffenheit 112\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.1.6 Einheitlichkeit 112\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2 Mechanische Untersuchung 113\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.1 Hektolitergewicht 113\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.2 Tausendkorngewicht 114\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.3 Gleichmäßigkeit 114\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.4 Beschaffenheit des Mehlkörpers 115\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.5 Keimfähigkeit der Braugerste 116\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.6 Keimenergie 117\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.7 Keimindex 117\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.8 Wasserempfindlichkeit 117\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.2.9 Quellvermögen 118\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.3 Chemisch-technische Untersuchung 118\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.3.1 Wassergehalt 118\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.3.2 Eiweißgehalt 119\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.3.3 Extraktgehalt der Gerste 119\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e1.6.4 Systematische Beurteilung der Gerste 120\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e2 Das Wasser 121\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e2.1 Die Zusammensetzung des Wassers 122\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e2.2 Die Härte des Wassers 123\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e2.3 Der Wasserbedarf des Mälzereibetriebes 125\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e3 Die Vorbereitung der Gerste zur Vermälzung 127\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.1 Die Annahme der Gerste 127\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2 Der Transport der Gerste 129\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1 Mechanische Fördermittel (Stetigförderer) 129\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.1 Förderschnecken 130\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.2 Rohrschnecken (Drehmantelschnecken) 131\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.3 Trogkettenförderer (Redler) 132\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.4 Schwingförderer oder Förderrinnen 133\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.5 Band- oder Gurtförderer 133\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.1.6 Becherwerke 135\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.2 Pneumatische Förderanlagen 136\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.2.1 Saugluftförderanlagen 137\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.2.2 Druckluftförderanlagen 139\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.2.3 Dichtstromförderung 140\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.2.4 Kombinationsmöglichkeiten, Vor- und Nachteile des pneumatischen Transports 142\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.2.3 Fallrohre und Umstellungsvorrichtungen, Entstaubung 142\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3 Das Putzen und Sortieren der Gerste 143\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1 Die Reinigung der Gerste 146\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1.1 Vorreinigungsmaschinen 146\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1.2 Entgranner 150\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1.3 Magnetapparat 150\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1.4 Steinausleser 152\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.1.5 Trieur 153\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.2 Die Entstaubung 156\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.2.1 Staubkammern 156\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.2.2 Fliehkraftabscheider 157\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.2.3 Staubsammler mit Filter 158\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.2.4 Staubexplosionen 162\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3 Die Sortierung der Gerste 162\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3.1 Staubexplosionen 163\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3.2 Plansichter 167\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3.3 Plansichter mit runden bzw. achteckigen Siebscheiben 170\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3.4 Kontrolle der Sortierung 171\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.3.5 Veränderung der Gerste durch Putzen und Sortieren 171\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.4 Automatische Waagen 172\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.3.5 Reinigung und Pflege der Anlagen 173\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4 Die Lagerung und Aufbewahrung der Gerste 173\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.1 Die Keimruhe der Gerste 173\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.1.1 Fundamentalkeimruhe 175\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.1.2 Wasserempfindlichkeit 176\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.1.3 Quellvermögen 177\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.1.4 Veränderung von Keimenergie und Wasserempfindlichkeit 177\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.2 Die Lagerbedingungen der Gerste 178\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.2.1 Feuchtigkeitsgehalt 178\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.2.2 Temperatur 179\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.2.3 Einfluß der Lagerung auf die Verarbeitung der Gerste und erreichbare Malzqualität 181\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.3 Die Technik der Gerstenlagerung 182\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4 Die Trocknung der Gerste 189\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.1 Trocknungswirkung der Luft 189\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.2 Gerstentrockner 200\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.3 Vakuumtrockner 204\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.4 Malzdarre 205\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.5 Trocknen im Silo 207\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.6 Trocknen in Kistenpaletten 207\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.4.7 Kaltlufttrocknung der Gerste 208\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5 Die Lagerung der Gerste 208\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.1 Bodenlagerung 208\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.2 Rieselspeicher 209\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.3 Bodenbelüftung 209\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.4 Allgemeines zur Silolagerung 210\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.5 Holzsilos 211\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.6 Stahl-Betonsilos 211\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.7 Silos aus Stahlblech 213\u003cbr\u003e 3.4.5.8 Belüftung der Gerste im Silo 214\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.9 Voraussetzung der Silolagerung 216\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.5.10 Kapazität einer Siloanlage 217\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.6 Veränderungen der Gerste während der Lagerung 218\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.7 Tierische und pflanzliche Schädlinge der Gerste 218\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.7.1 Mikroorganismen 218\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.7.2 Tierische Schädlinge 221\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e3.4.7.3 Andere Schädlinge 224\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e4 Die Keimung 225\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1 Die Theorie der Keimung 226\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.1 Allgemeines über die Vorgänge bei der Keimung 226\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.2 Die Gestaltsveränderungen des Keimlings 226\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.3 Umsetzungen im Mehlkörper 227\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4 Der Stärkeabbau bei der Keimung 236\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.1 Allgemeines 236\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.2 \u003ci\u003eβ\u003c\/i\u003e-Amylase 241\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.3 \u003ci\u003eα\u003c\/i\u003e-Amylase 244\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.4 Saccharase 247\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.5 Maltase 249\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.6 Grenzdextrinase 249\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.7 R-Enzym 251\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.4.8 Verfolg des Stärkeabbaus mit Hilfe analytischer Methoden 252\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5 Der Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe 254\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5.1 Allgemeines zum Abbau der Stütz- und Gerüstsubstanzen 254\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5.2 Enzyme des \u003ci\u003eβ\u003c\/i\u003e-Glucan-Abbaus 255\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5.3 Enzyme der Pentosan-Hydrolyse 261\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5.4 Abbau der Hemicellulosen und Gummistoffe 262\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.5.5 Beurteilung der Cytolyse 267\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.6 Der Eiweißabbau 270\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.6.1.1 Allgemeines 270\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.6.2 Endopeptidasen 270\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.6.3 Exopeptidasen 273\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.6.4 Quantitativer Verlauf der Eiweißlösung 278\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.6.5 S-Methyl-Methionin, Prolin, Amine 285\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.7 Der Abbau der Phosphate 287\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.7.1 Allgemeines 287\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.7.2 Phosphatasen 288\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.7.3 Phosphatabbau bei der Keimung 290\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.7.4 Beurteilung des Phosphatabbaus 291\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.8 Der Fettstoffwechsel während der Keimung 291\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.8.1 Allgemeines 291\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.8.2 Lipasen 292\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.8.3 Lipidabbau 295\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9 Enzyme des Oxido-Reduktasenkomplexes 300\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9.1 Allgemeines 300\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9.2 Katalase 300\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9.3 Peroxidase 301\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9.4 Polyphenoloxidasen 304\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.9.5 Sonstige Oxidasen 304\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.10 Die Polyphenole während der Keimung 305\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.11 Sonstige Stoffgruppen 307\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.1.12 Die Entwicklung der Mikroorganismenflora während der industriellen Mälzung 311\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2 Die Praxis der Keimung 313\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.1 Die Erscheinungen am einzelnen Gerstenkorn 314\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.1.1 Wurzelkeime 314\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.1.2 Blattkeim 315\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.1.3 Auflösung des Korns 316\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.1.4 Maßstab für den Auflösungsgrad 319\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.2 Die Erscheinungen im Haufen 320\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3 Die Keimbedingungen 322\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3.1 Keimtemperaturen 322\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3.2 Keimgutfeuchte 323\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3.3 Verhältnis von Sauerstoff zu Kohlensäure 324\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3.4 Keimdauer 325\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e4.2.3.5 Sonstige Maßnahmen 326\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e5 Das Weichen der Gerste 327\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.1 Theorie des Weichens 327\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.1.1 Allgemeines 327\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.1.2 Die Wasseraufnahme des Korns 328\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.1.3 Die Sauerstoffversorgung des Korns 333\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.1.4 Die Reinigung der Gerste 337\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2 Praxis des Weichens 339\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1 Die Weicheinrichtungen 339\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.1 Weichbehälter herkömmlicher Bauart 339\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.2 Fassungsvermögen 341\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.3 Flachbodenweichen 342\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.4 Aufstellung der Weichen 347\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.5 Weichraum 347\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.6 Wasser-Zu- und -Ableitung 347\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.7 Pumpen 348\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.8 Zufuhr der Druckluft 349\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.9 Entfernung der Kohlensäure 350\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.1.10 Sprühvorrichtungen 352\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2 Die Technik des Weichens 353\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.1 Herkömmliche Weicharbeit 353\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.2 Moderne Weichverfahren 354\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.3 Vergleich der Wirkungsweise des konventionellen und des pneumatischen Verfahrens 358\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.4 Andere, bekannte Weichverfahren 360\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.5 Die Sprühweiche 361\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.6 Analytischer Vergleich von Sprühweiche, Pneumatischer Weiche und Tauchweiche 362\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.2.7 Variationsmöglichkeiten bei der Pneumatischen Weiche 364\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.3 Die Beurteilung der Weicharbeit 365\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.3.1 Weichgrad 365\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.3.2 Aussehen und Geruch des Weichgutes 366\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.4 Der Wasserverbrauch beim Weichen 366\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.4.1 Wasserbedarf 366\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.4.2 Wiederverwendung des Weichwassers 371\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.5 Verluste beim Weichen 374\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e5.2.6 Die Pflege und Instandhaltung der Weiche 375\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e6 Die verschiedenen Mälzungssysteme 377\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.1 Die Tennenmälzerei 377\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.1.1 Der Mälzungsraum, die Tenne 377\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.1.2 Die Führung des Tennenhaufens 378\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.1.3 Die Keimbedingungen auf der Tenne 381\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.1.4 Arbeitsaufwand und Weiterentwicklung der Tennenmälzerei 381\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2 Die pneumatische Mälzerei 382\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.1 Allgemeines 382\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.2 Die Belüftungseinrichtungen 382\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.2.1 Reinigungsanlagen 382\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.2.2 Temperiereinrichtungen 383\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.2.3 Künstliche Befeuchtung der Luft 389\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.2.4 Wasserverbrauch 392\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.3 Das Kanalsystem 393\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.3.1 Frischluftkanal 393\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.3.2 Rückluftkanal 393\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.3.3 Abluftkanal 394\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4 Die Ventilatoren 394\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.1 Radialventilatoren 394\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.2 Axialventilatoren 395\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.3 Saugventilation 395\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.4 Druckventilation 395\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.5 Messung der Druckverhältnisse 396\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.4.6 Luftmengen 396\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.5 Die automatische Steuerung der Temperaturen 397\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.6 Der Bedarf an elektrischer Energie pneumatischer Anlagen 398\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.6.1 Energiebedarf der Keimkastenventilation 398\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.2.6.2 Bedarf an elektrischer Energie 399\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3 Die Keimanlagen der pneumatischen Mälzerei 399\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.1 Die Trommelmälzerei 399\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.1.1 Aufbau der Galland- Trommel 400\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.1.2 Belüftungseinrichtungen 401\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.1.3 Haufenführung in der Trommel 402\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.1.4 Die Keimbedingungen in der Trommel 404\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.2 Die Kastenkeimtrommel 404\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.2.1 Aufbau der Kastenkeimtrommel 404\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.2.2 Belüftungseinrichtungen 405\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.2.3 Haufenführung und Keimbedingungen 405\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3 Die Kastenmälzerei 406\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.1 Keimraum 407\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.2 Keimkasten 407\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.3 Belüftungseinrichtungen 412\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.4 Haufenführung bei konventioneller Mälzung (Druckbelüftung) 418\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.5 Keimung bei fallenden Temperaturen 422\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.6 Besonderheiten bei der Führung des Keimkastens 425\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.7 Keimbedingungen 431\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.3.8 Haufenziehen 433\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.4 Die Wanderhaufenmälzerei 438\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.4.1 Keimapparat 438\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.4.2 Belüftungseinrichtungen 442\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.4.3 Haufenführung und Keimbedingungen in der Wanderhaufenmälzerei 442\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.5 Der Umsetzkasten 443\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.5.1 Keimkasten 443\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.5.2 Belüftungseinrichtungen 446\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.5.3 Haufenführung und Keimbedingungen 446\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6 Runde Keimkasten 447\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.1 Gebäude 447\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.2 Horde 448\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.3 Schneckenwender 448\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.4 Be- und Entladegerät 449\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.5 Größe 449\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.6 Belüftungseinrichtungen 450\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.7 Haufenführung und die Keimbedingungen 450\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.8 Runde Keimkasten 450\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.6.9 Reinigung und Pflege der Keimkästen 451\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.7 Besondere Mälzungssysteme 452\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8 Die Keimdarrkasten 453\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8.1 Rechteckige Keimdarrkasten 453\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8.2 Rechteckige Weich-, Keim- und Darrkasten 455\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8.3 Statische Turmmälzerei 457\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8.4 Unimälzer 458\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.8.5 Zusammenfassende Betrachtungen 462\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.9 Kontinuierliche Mälzungssysteme 463\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.9.1 „Domalt“-System 463\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.3.9.2 Kontinuierliche Saturnmälzerei 464\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4 Spezielle Mälzungsmethoden 465\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.1 Das Kohlensäurerastverfahren 466\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.1.1 Anreicherung von CO\u003csub\u003e2\u003c\/sub\u003e 467\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.1.2 Kohlensäurerastverfahren nach Kropff 468\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.2 Das Wiederweichverfahren 468\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.3 Andere physikalische Verfahren zur Beeinflussung der Keimung 470\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.3.1 Mechanische Bearbeitung von Gerste oder Weichgut 470\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.3.2 Die Bestrahlung mittels Mikrowellen 470\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4 Die Verwendung von Gibberellinsäure und anderen Aktivatoren 470\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.1 Gibberellinsäurebehandlung zur Beschleunigung der Umsetzungen beim Mälzen 471\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.2 Gibberellinsäure in Verbindung mit Warmwasseroder Wiederweiche 473\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.3 Verarbeitung entspelzter Gerste 474\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.4 Verarbeitung abgeschliffener Gerste 475\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.5 Quetschen von Weichgut niedrigen Wassergehaltes 478\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.4.6 Andere Wuchsstoffe 479\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.5 Der Einsatz von Starterkulturen 479\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.6 Der Zusatz von Enzymen (Cellulase, \u003ci\u003eβ\u003c\/i\u003e-Glucanase) beim Mälzen 482\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7 Die Verwendung von Hemmstoffen 484\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.1 Kaliumbromat 484\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.2 Weichen in ammoniakalischer Lösung 485\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.3 Anwendung von Säure beim Mälzen 485\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.4 Abcisinsäure 487\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.5 Zusatz von Bakteriziden oder Fungiziden 487\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.7.6 Sonstige Mälzungszusätze 487\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.4.8 Schlußfolgerungen 488\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e6.5 Das fertige Grünmalz 488\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e7 Das Darren des Grünmalzes 491\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.1 Allgemeines 491\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2 Die Theorie des Darrens 491\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.1 Die physikalischen Veränderungen 492\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.1.1 Entwässerung des Grünmalzes 492\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.1.2 Volumenänderung 492\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.1.3 Gewicht des Grünmalzes 493\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.1.4 Farbe 493\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.2 Die chemischen Veränderungen 493\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.2.1 Wachstum 493\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.2.2 Enzymatische Phase 494\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.2.3 Chemische Phase 494\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3 Die Beeinflussung der Enzyme beim Darren 495\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.1 Stärkeabbauende Enzyme 495\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.2 Peptidasen 498\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.3 Hemicellulasen 504\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.4 Lipase 506\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.5 Phosphatase 507\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.6 Enzyme des Oxido-Reduktasenkomplexes 509\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.3.7 Unterschiede zwischen hellem und dunklem Malz 512\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4 Die Veränderungen der Stoffgruppen 513\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.1 Kohlenhydrate 513\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.2 Stickstoffverbindungen 517\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.3 Veränderung der Lipide 524\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.4 Organische Säuren – Oxalat und Phosphat 524\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.5 Bildung von Aromastoffen beim Schwelken und Darren 526\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.6 Die Aromastoffe und ihre Beeinflussung beim Schwelkund Darrprozeß 534\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.7 Einfluß des Schwelkverfahrens auf Farbe und Aromasubstanzen des Malzes 537\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.8 Einfluß der Darrung auf die Farbe und den Aromastoffgehalt des Malzes 544\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.9 Veränderung von organischen Schwefelverbindungen beim Darren 549\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.10 Verhalten der Polyphenole beim Schwelken und Darren 555\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.11 Sonstige Veränderungen beim Darren 556\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.2.4.12 Glasigkeit des Malzes 562\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3 Praxis des Darrens 564\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.1 Allgemeines 564\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.2 Einteilung der Darren 565\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.3 Die Einhordenhochleistungsdarren 565\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.3.1 Darrhorde 566\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.3.2 Belüftungseinrichtungen 568\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.3.3 Heizeinrichtung 571\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.3.4 Wichtige Daten 576\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.4 Die Keimdarrkasten 577\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.4.1 Rechteckiger Keimdarrkasten 577\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.4.2 Rechteckiger Weich-, Keim- und Darrkasten 578\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.4.3 Statische Turmmälzerei 578\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.4.4 Vergleich zwischen den rechteckigen Flachbauten und den Turmmälzereien 579\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.5 Runde Einhordenhochleistungsdarren 580\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.6 Gekoppelte Einhordenhochleistungdarren 580\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.7 Zweihordenhochleistungsdarren 581\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.7.1 Zweihordendarre mit übereinanderliegenden Horden 581\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.7.2 Zweihordendarren mit nebeneinanderliegenden, rechteckigen oder quadratischen Horden 583\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.7.3 „Triflex-Darre“ 585\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.8 Kontinuierlich arbeitende Darren 587\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.8.1 Bauliche Ausführung 587\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.8.2 Belüftung der Darre 587\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9 Die „klassischen“ Mehrhordendarren 589\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.1 Heizapparat 591\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.2 Horden 591\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.3 Belüftungseinrichtungen 591\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.4 Wender 592\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.5 Leistungsdaten 593\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.3.9.6 Vertikaldarre 593\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.4 Der Trocknungsvorgang 593\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5 Der Darrvorgang bei den einzelnen Darrkonstruktionen und Malztypen 600\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.1 Allgemeines 600\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.2 Die Arbeitsweise der Einhordenhochleistungsdarren 600\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.2.1 Helles Malz 600\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.2.2 Dunkles Malz 606\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.2.3 Mittelfarbige Malze 611\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.3 Die Arbeitsweise der Keimdarrkasten 611\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.4 Die Arbeitsweise der Zweihordenhochleistungsdarren mit übereinanderliegenden Horden 615\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.3.1 Zweihordendarre mit nur einem Ventilator 615\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.3.2 Darren mit getrenntem SchweIk- und Darrventilator 616\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.5 Zweihordendarren nach dem Luftumkehrsystem 616\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.6 Die Arbeitsweise der Triflex-Darre 618\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.7 Die kontinuierlich arbeitende Vertikaldarre 620\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.8 Die Arbeitsweise der „klassischen“ Zweihordendarren 621\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.8.1 Helles Malz 621\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.5.8.2 Dunkles Malz 623\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.6 Kontrolle und Automatisierung der Darrarbeit 625\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.6.1 Überwachungsmaßnahmen 625\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.6.2 Die Automatisierung der Darrarbeit 625\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7 Maßnahmen zur Energieeinsparung 626\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.1 Brennstoffwärmeaufwand beim Darren 627\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.2 Wärmeeinsparung durch Vorwärmen der Einströmluft 627\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.2.1 Anordnung des luftgekühlten Kondensators 628\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.2.2 Kreuzstromwärmeübertrager 628\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.2.3 Wärmepumpen 630\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.3 Die Veränderung des Feuchtigkeitszustandes der Trocknungsluft 631\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.3.1 Entfeuchtung der Einströmluft 631\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.3.2 Verwendung von Mischluft 631\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.4 Höhere Wassergehalte im Darrmalz 631\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.5 Die Isolierung der Darre 632\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.6 Zweihorden- bzw. Luftumkehrdarren 632\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.7.7 Kraft-Wärme-Kopplungsanlagen 633\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.8 Die Nebenarbeiten beim Darren 635\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.8.1 Das Beladen der Darre 635\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.8.2 Das Abräumen der Darren 638\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.8.3 Die Pflege und Instandhaltung der Darre 639\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.8.4 Andere Verfahren zum Trocknen und Darren von Malz 640\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9 Die Behandlung des Malzes nach dem Darren 641\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.1 Das Abkühlen 641\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2 Das Entkeimen 642\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2.1 Klassische Entkeimungsmaschine 642\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2.2 Entkeimungsschnecken 643\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2.3 Pneumatische Malzentkeimung 644\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2.4 Malzkeime 645\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.2.5 Verarbeitung der Malzkeime 646\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.9.3 Das Polieren des Malzes 646\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10 Die Lagerung und Aufbewahrung des Darrmalzes 647\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.1 Allgemeines 647\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.2 Vorgänge bei der Lagerung des Malzes 647\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.3 Die Dauer der Lagerung 650\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4 Die Durchführung der Malzlagerung 650\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.1 Bodenlagerung 650\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.2 Malzkästen 650\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.3 Silolagerung 650\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.4 Mischzellen 651\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.5 Entmischung 651\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.4.6 Abgabesilos 655\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e7.10.5 Zusätzliche Maßnahmen 655\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e8 Der Malzschwand 657\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.1 Allgemeines 657\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.2 Der Weichschwand 658\u003cbr\u003e 8.3 Der Atmungs- und Keimschwand 659\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.1 Ausmaß des Atmungs- und Keimschwandes 659\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.1.1 Atmungsschwand 659\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.1.2 Keimschwand 660\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2 Der Einfluß der Mälzungsbedingungen auf den Atmungs- und Keimschwand 660\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.1 Feuchtigkeitsniveau 660\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.2 Keimtemperatur 660\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.3 Keimzeit 661\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.4 Zusammensetzung der Haufenluft 661\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.5 Charakter des zu erzeugenden Malzes 661\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.2.6 Beschaffenheit und Gleichmäßigkeit der eingeweichten Gerste 662\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3 Technologische Möglichkeiten zur Verminderung des Mälzungsschwandes 662\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3.1 Verkürzung der Keimdauer 662\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3.2 Anwendung von Kohlensäure in der Haufenluft 663\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3.3 Wiederweichverfahren 664\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3.4 Keimung bei fallenden Temperaturen 665\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.3.3.5 Wuchs- und Hemmstoffe 665\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.4 Die Ermittlung des Malzschwandes 667\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.4.1 Die Berechnung des Malzschwandes 668\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.4.1.1 Berechnung aus den Gewichten von Gerste und Malz 668\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.4.1.2 Berechnung aus den Tausendkorngewichten 669\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e8.4.2 Die Feststellung der einzelnen Schwandfaktoren 670\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e9 Die Eigenschaften des Malzes 673\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1 Die Beurteilung des Malzes 673\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.1 Äußere Merkmale 673\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.1.1 Reinheitsgrad 673\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.1.2 Farbe des Malzes 674\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.1.3 Geruch des Malzes 674\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.1.4 Geschmack des Malzes 674\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2 Die mechanische Analyse 674\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.1 Tausendkorngewicht (TKG) 674\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.2 Sortierung des Malzes 675\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.3 Hektolitergewicht 675\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.4 Spezifisches Gewicht 675\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.5 Sinkertest 676\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.6 Schnittprobe 676\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.7 Härte bzw. Mürbigkeit 677\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.8 Blattkeimwachstum 680\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.2.9 Keimfähigkeit 680\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3 Die chemisch-technische Analyse des Malzes 681\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.1 Wassergehalt 681\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.2 Extraktergiebigkeit 681\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.3 Verzuckerungszeit 682\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.4 Ablauf der Kongreßwürze 682\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.5 Farbe der Kongreßwürze 683\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.3.6 Geruch und Geschmack der Maische 684\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.4 Untersuchung der cytolytischen Lösung 684\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.4.1 Mehl-Schrotdifferenz 685\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.4.2 Viskosität der Kongreßwürze 686\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.4.3 Bestimmung der b-Glucane 687\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.5 Untersuchung der proteolytischen Lösung 689\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.5.1 Eiweißgehalt des Malzes 689\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.5.2 Löslicher Stickstoff und Eiweißlösungsgrad 689\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.5.3 Fraktionierung der Stickstoffsubstanzen 690\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.5.4 Bestimmung des niedermolekularen Stickstoffs 691\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6 Untersuchungen des Stärkeabbaus 692\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6.1 Endvergärungsgrad 692\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6.2 Verkleisterungstemperatur 693\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6.3 Zuckerverteilung 693\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6.4 Jodwert der Labortreber 694\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.6.5 Bestimmung der Enzymaktivitäten 694\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7 Sonderuntersuchungen 695\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.1 Viermaischenmethode nach Hartong-Kretschmer 695\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.2 Acidität der Kongreßwürze 697\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.3 Untersuchung der Polyphenole 697\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.4 Analyse des DMS-Vorläufers (DMS-P) 698\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.5 HMF bzw. TBZ 699\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.6 Analyse umweltrelevanter Substanzen 699\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.7.7 Schlußfolgerungen 700\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.1.8 Die Berechnung des Malzqualitätsindexes (MQI) für Gersten-Neuzüchtungen 701\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2 Zusammenhänge zwischen Malzqualität, Prozeßablauf, Bierqualität und Kosten beim Brauprozeß 703\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.1 Malzqualität und Prozeßablauf 703\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2 Malzeigenschaften und Bierqualität 704\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.1 Farbe und Biertyp 705\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.2 Geruch und Geschmack 706\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.3 Geschmacksstabilität des Bieres 708\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.4 Bierschaum 710\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.5 Kolloidale Stabilität 712\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.2.6 Filtrierbarkeit 713\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e9.2.3 Malzqualität und Kosten beim Brauprozeß 714\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e10 Sonder- und Spezialmalze 717\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1 Malze aus anderen Getreidearten und aus Pseudogetreide 717\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1 Brauweizen 720\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.1 Allgemeines 720\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.2 Bedarf an Brauweizen und Problematik der Beschaffung 720\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.3 Geeignete Sorten 721\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.4 Anbaugegebenheiten 722\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.5 Zusammensetzung und Analyse des Brauweizens 723\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.6 Die Vermälzung des Weizens 725\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.7 Die Analyse des Weizenmalzes 734\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.1.8 Der Einfluss von Weizenmalz auf den Biergeschmack 737\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2 Roggen (Secale cereale L.) 738\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.1 Allgemeines 738\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.2 Anbaubedingungen 738\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.3 Zusammensetzung des Roggens 739\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.4 Die Vermälzung des Roggens 739\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.5 Analyse des Roggenmalzes 743\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.2.6 Weitere Verarbeitung des Roggenmalzes 744\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3 Triticale 744\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.1 Allgemeines 744\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.2 Anbaubedingungen 745\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.3 Zusammensetzung 745\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.4 Vermälzung 746\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.5 Analysendaten der Triticalemalze 750\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.3.6 Weitere Verarbeitung des Triticalemalzes 751\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4 Dinkel (Triticum spelta L.) 751\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4.1 Allgemeines zu Dinkel 752\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4.2 Botanik und Anbau 752\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4.3 Zusammensetzung 753\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4.4 Vermälzung 755\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.4.5 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier, Biereigenschaften 757\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5 Emmer 757\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5.1 Allgemeines 757\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5.2 Eigenschaften, Anbau, Ernte 758\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5.3 Zusammensetzung des Emmers 758\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5.4 Vermälzung 759\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.5.5 Verarbeitung zu Würze und Bier, Eigenschaften von Bier 762\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.6 Einkorn 762\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.6.1 Allgemeines 762\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.6.2 Eigenschaften, Anbau, Ernte 763\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.6.3 Chemische Zusammensetzung des Einkorns 763\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.6.4 Die Vermälzung von Einkorn 764\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.7 Tetraploider Hartweizen (Kamut) 765\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.7.1 Allgemeines 765\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.7.2 Vermälzung von Kamut 766\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.7.3 Verarbeitung zu Würze und Bier 769\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8 Hafer (Avena sativa L.) 769\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8.1 Allgemeines 769\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8.2 Zusammensetzung des Hafers 769\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8.3 Die Vermälzung des Hafers 770\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8.4 Verarbeitung zu Würze 774\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.8.5 Bier 774\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9 Kleinkörnige Hirsen 775\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.1 Perlhirse (Pennisetum glaucum (L.) R. Br.) 775\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.2 Kolbenhirse (Setaria italica (L.) P. Beauv.) 775\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.3 Foniohirse (Digitaria exilis) 776\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.4 Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter) 776\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.5 Fingerhirse (Eleusine coracana (L.) Gaertn.) 780\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.9.6 Rispenhirse (Panicum miliaceum L.) 780\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.10 Mais (Zea mays L.) 783\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.10.1 Allgemeines 783\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.10.2 Zusammensetzung 784\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.10.3 Vermälzung 785\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.10.4 Verarbeitung von Maismalz, Beschaffenheit von Maismalzbieren 788\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.11 Reis (Oryza sativa L.) 789\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.11.1 Allgemeines 789\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.11.2 Zusammensetzung von Reis (poliert) 790\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.11.3 Vermälzung 790\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.11.4 Weitere Verarbeitung des Reismalzes, Bierbeschaffenheit 793\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.12 Sorghum (Sorghum bicolor L.) 793\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.12.1 Allgemeines 793\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.12.2 Zusammensetzung von Sorghum 794\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.12.3 Das Vermälzen von Sorghum 797\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.12.4 Weitere Verarbeitung und Biereigenschaften 800\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.13 Tritordeum (hexaploid) 800\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.1.14 Wildreis (Zizania aquatica L.) 802\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2 Pseudogetreide (Pseudozerealien) 803\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.1 Körneramarant (hauptsächliche Arten: \u003ci\u003eAmaranthus cruenteus, A. hypochondriacus und A. caudatus) 803\u003c\/i\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.1.1 Allgemeines 803\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.1.2 Zusammensetzung 803\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.1.3 Vermälzung 803\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.1.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 806\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.2 Buchweizen (Fagopyrum esculentum Moench) 807\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.2.1 Allgemeines 807\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.2.2 Inhaltsstoffe 807\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.2.3 Vermälzung 808\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.2.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 810\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.3 Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) 811\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.3.1 Allgemeines 811\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.3.2 Inhaltsstoffe 811\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.3.3 Vermälzung 812\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.3.4 Weitere Verarbeitung zu Würze und Bier 814\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.2.4 Schlußfolgerungen zu den Kapiteln Malze aus anderen Getreidearten und Pseudozerealien 815\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.3 Spitz- und Kurzmalze 816\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.4 Grünmalze 818\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.5 Karamellmalze 819\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.6 Röstmalz 823\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.7 Brühmalz 827\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e10.8 Sauermalze 829\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e\u003cb\u003e11 Die Kleinmälzung 831\u003c\/b\u003e\u003c\/p\u003e \u003cp\u003e11.1 Die Statistik-Mälzung 835\u003c\/p\u003e \u003cp\u003eAnhang 837\u003c\/p\u003e \u003cp\u003eLiteraturverzeichnis 847\u003c\/p\u003e \u003cp\u003eSachregister 879\u003c\/p\u003e","brand":"Wiley-VCH Verlag GmbH","offers":[{"title":"Default Title","offer_id":53196946571607,"sku":"9783527325320","price":108.0,"currency_code":"GBP","in_stock":false}],"url":"https:\/\/bookcurl.com\/products\/die-bierbrauerei-band-1-die-technologie-der-malzbereitung-9783527325320","provider":"Book Curl","version":"1.0","type":"link"}